Le costate e la nostra carne con frollatura a dry aged subisce un’asciugatura superficiale e, nell’arco di 5-8 settimane, cede fino al 20% di liquidi. La carne, privandosi di una parziale quantità di acqua, aumenta l'acidità e favorisce l'azione enzimatica che dona morbidezza e intensifica il sapore della carne